Produzido em Andradas, o Azeite Conquistou Cozinhas e Pratos de Restaurantes Premiados
Por LUÍS CLAUDIO CALDAS
foto destaque: Azeite Borriello
Das oliveiras plantadas entre as montanhas com solo vulcânico, numa propriedade em Andradas, a 1.450 metros de altitude, são colhidas as azeitonas de onde é extraído o azeite que atraiu a atenção de renomados e premiados chefs de cozinha, em diversas regiões do Brasil. A origem do produto, premiado e reconhecido nacionalmente e internacionalmente, está na fazenda de Carla Retuci e Mario Borriello, de 203 hectares. As primeiras mudas da árvore de origem milenar, que podem produzir até 150 anos, foram plantadas em 2008, onde são atualmente cultivadas quatro variedades do fruto. No início era só uma pequena produção para familiares e amigos, mas com o passar do tempo, ganhou as feiras, certificação, e também, o reconhecimento.
Carla teve importante papel para a divulgação do seu azeite, indo de porta em porta, apresentando aos clientes. Com a exposição cada vez maior, logo veio o primeiro convite para fornecer para um famoso restaurante da capital paulista. Foi em uma degustação neste mesmo restaurante, o Tujuína, do chef Ivan Ralston, que o chef Lucas Dante, proprietário juntamente com a esposa, do restaurante O Cepa, o primeiro da zona leste de São Paulo a entrar para o Guia Michelin em 2020, conheceu o azeite. Desde que inaugurou o chef Lucas utiliza em seus pratos. Na opinião do chef o produto é superior aos importados, sendo o preferido para os pratos vegetais, entre outros.
Suave, com frescor marcante no aroma, leve, pouco amargor, picor agradável, acidez equilibrada e com intensidade são as características citadas como diferencial para a escolha. Mas a principal característica apresentada pelos chefs entrevistados é o fato de ser mais fresco, direto do campo para a cozinha. “Sem grandes deslocamentos e variações de temperatura” pontua a chef do Pastifício e Rotisseria Mesa III, Ana Soares. Seja em saladas, legumes, vegetais, peixes, carnes, queijos, massas, sobremesas, entre outros pratos, quente ou frio, é utilizado para temperar, harmonizar ou finalizar.
Fresco – A colheita acontece entre fevereiro e março, o melhor momento para se consumir o azeite brasileiro
(foto: Azeite Borriello)
Da Origem à Cozinha
O cuidado dos chefs com o azeite servido nos seus pratos vem desde a origem, interessados em conhecer do plantio à produção. Todas as etapas deste processo têm um papel de influência no produto final, como explica o professor de gastronomia e chef consultor Guto Medeiros. “O azeite (Borriello) tem uma produção quase que orgânica, devolvendo toda sua produção, o bagaço da colheita após a extração do azeite, e isso vai influenciando em cada nova colheita e no fortalecimento do fruto em colheitas futuras, dando e trazendo a ele qualidade hoje apresentada”. Além das oliveiras, a fazenda de Carla e Mario plantam também, a pedido dos próprios chefs, alcachofras, aspargos franceses, feijões brancos italianos e manjericão, que suprem a demanda dos restaurantes.
O chef francês Benoit Mathurin que está no Brasil desde 2014 e há sete comanda a cozinha do restaurante Esther Rooftop, na região central da capital paulista, conheceu de perto as oliveiras em Andradas para entender melhor todo o processo. Utilizando há três anos em seus pratos, por conselho de uma amiga que o apresentou. “Um azeite na medida certa” conta Benoit, que testou e gostou da qualidade, usando para fazer vinagretes e em pratos com peixes e frutos do mar.
Chef Benoit Mathurin – Azeite Andradense ganha admiração de chefs internacionais
(foto: Azeite Borriello/Redes Sociais)
Um Toque de Originalidade, Sabor e Criatividade
O azeite Borriello também se tornou inspiração para a criação de pratos autorais, como o couvert com pão de milho crioulo, elaborado pelo chef Raul Vieira, do restaurante Terraço Jardim, de São Paulo. O chef Lucas também o tem como ingrediente principal de um prato de sua autoria há dois anos, tornando-se um clássico do restaurante O Cepa, que vai filé de atum, flor de sal, creme de wasabi, e claro, azeite.
Original – Couvert criado pelo chef Raul Vieira, o Azeite Borrielo como ingrediente principal
(foto: Azeite Borriello/redes sociais)
Já a chef Ana Soares, do Pastifício e Rotisseria Mesa III, indica aos clientes para finalizar os pratos que compram para consumir em casa. A relação de Ana com as massas e a cozinha tem influência na origem italiana da família, tendo crescido em meio as massas na fábrica do pai. Apresentada ao produto pela própria Carla Retuci, adquiriu desde as primeiras garrafas. “Cabe numa gama grande de pratos” revela a chef Ana. É na finalização justamente um dos processos em que é mais aproveitado em diversos pratos. O professor e chef Guto explica que o azeite é ‘fantástico’ para as finalizações. “Se transforma em um belo realçador dos sabores deste preparo” ressalta Guto.
Para Finalizar – Azeite Borriello é o recomendado
(foto: Lucas Terribili/Mesa III)
Mas o azeite vai além no cardápio, não se limitando as saladas, as massas e as carnes. Também é ingrediente na confeitaria, onde a sua gordura, em substituição a outras, dá consistência. O professor e chef Guto diz que faz brigadeiro de colher e até sorvete, dentre outras sobremesas. O chef Lucas tem em seu cardápio uma mousse de chocolate, numa combinação de chocolate, feito com cacau do sul da Bahia e o azeite produzido no Sul de Minas. “Dá super certo, um baita casamento, o chocolate com azeite”.
Doce – Mousse de Chocolate feito com Azeite do restaurante O Cepa
(foto Azeite Borriello/redes sociais)
Valorização
Os chefs não só apontam para as qualidades para ser escolhido, a importância de ser um produto nacional foi levado em consideração também. Os azeites, que antes eram importados, hoje são plantados, colhidos e produzidos em solo brasileiro, ganham cada vez mais preferência e prêmios. O orgulho de ter um azeite tão bom quanto os de fora, encontram nos chefs um divulgador. O chef Lucas conta que só utiliza os nacionais em sua cozinha, por serem mais frescos. “Sempre digo que a utilização do azeite em nossas cozinhas precisa ser mais divulgada” expõe o professor e chef Guto.
O chef Benoit sabendo privilegiar o que é feito no próprio país, seguiu o hábito da terra natal, a França. “Quando cheguei no Brasil foi lógico para mim de guardar a mesma ideia e continuar a promover e usar produtos brasileiros”. Para a chef Ana Soares, o uso do azeite nacional valoriza também a mão de obra e sua formação.
